「對，就是這個味道。」一句再簡單不過的話，葛韋成卻放在心上很久。為了讓咀嚼、吞嚥能力退化的長輩也能安心吃飯，他和團隊反覆調整食材質地，原以為做到安全、容易入口就夠了，沒想到長輩吃了一口，直接說：「沒有味道。」團隊重新調整，把麻油雞腿的湯汁與香氣加回來，再次端到長輩面前，才終於等到這一句。

也因為這句話，葛韋成重新思考，什麼才是真正適合長輩的一餐？安全當然重要，營養也重要，但吃飯從來不只是為了攝取營養。食物的香氣、外觀與味道，連同一道菜所承載的生活記憶，都是「吃」的一部分。對葛韋成來說，這份對味道與記憶的在意，始終牽動著放在心裡的往事－阿公生病後，明明想吃，卻漸漸吃不了的遺憾。

阿公想吃卻不能吃，成了多年後想解的一道題

葛韋成的阿公在生病後期後，隨著身體狀況改變，吃東西變得愈來愈困難。當一個人從正常飲食逐漸只能吃軟質、流質，甚至需要管灌，卻很少知道，原來透過食物質地、形狀與烹調方式的調整，還可以有不同的選擇。

2019年，葛韋成看見日本介護食品。眼前的餐點不是一團看不出原貌的食物泥，而是即使調整了質地，仍保留食物原來的樣子。雞肉還是雞肉，蔬菜也看得出蔬菜，只是透過不同的製作方式，變得更適合長者咀嚼與吞嚥。那是他第一次意識到，即使咀嚼、吞嚥能力改變，長輩仍有機會吃到自己熟悉的食物。

如果當時就知道有這樣的方法，就能讓阿公在人生最後一段日子，吃到一些自己真正想吃的食物？這一道來不及被回答的問題，留在葛韋成心裡，也在多年後，成為他投入高齡友善飲食的起點。

14年科技業經驗，換一個場域繼續解題

很難從葛韋成過去的履歷，直接預見他會走進長照。國立成功大學製造工程研究所畢業後，他投入科技業與外商近14年，參與跨國專案，也熟悉企業與供應鏈管理。作業流程流程、資源整合與問題解決，是他多年工作的日常；只是那時面對的，是產品、客戶與專案。

阿公生病與進食的經歷在心裡留下疑問，看見日本介護食品後，他開始循著這個問題往下走。2021年，他接觸國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），進一步研究質地飲食；隔年進入國立陽明交通大學跨專業長期照顧管理碩士班，從原本熟悉的管理領域，逐步補上對高齡照顧的理解。

後來回到雲林，因母親長期投入長照工作，家中長輩也陸續面臨老化與認知功能退化的過程，葛韋成真正走進照顧現場，也開始把過去累積的管理經驗與長照所學，帶進日常服務。對他而言，這並不是把過去十多年的職涯歸零，而是換了一個場域，繼續做自己熟悉的事—找出問題，再想辦法解決。

「過去面對的是產品，現在面對的是人；以前做的是供應鏈管理，現在做的是照護與飲食服務的供應鏈。」他很清楚自己不是營養師、語言治療師或廚師，真正擅長的，是看見問題、找到不同專業的位置，再把人與資源串起來。科技業教會他如何解決問題；走進長照之後，他開始理解，面對人的需求，答案不能只有效率，而是真正需要什麼。

從「質地調整」開始，重新設計長者的一餐

真正進入餐食研發後，葛韋成發現，「質地調整」遠比想像中複雜。每位長輩的牙口、咀嚼與吞嚥能力不同，需要的食物質地也不同；太硬、太稀或太黏，都可能增加進食困難與嗆咳風險。如果只求「容易吞嚥」，食物又可能失去原本的樣貌。

「新型態餐食不只是把食物打成泥，而是要還原成它原來的樣子。雞腿就是雞腿，花椰菜就是花椰菜。」對葛韋成而言，長輩看得出眼前吃的是什麼，才可能勾起食慾與記憶；願意吃，才能獲取營養。一頓好的長者餐，除了安全與營養，也不能少了外觀與美味。

端午節的粽子，就讓團隊反覆試了好幾次。團隊一開始曾用粥的方式嘗試，長輩一吃就說：「這不是粽子。」光是米的比例就反覆試了五、六次；好不容易找到適合的做法，隔年依照相同配方製作卻又失敗，最後才發現，只是換了米的品種，質地就跟著改變。

這些反覆，讓習慣專案管理的葛韋成更想把事情做得精準，從食材、比例到烹煮方式，都一一記錄。但他也逐漸明白，流程可以標準化，照顧卻沒有標準答案。尤其面對失智或認知症長輩，每個人的狀況、喜好與反應不同，最後仍須回到每一個人的需要。

從一個人的研發，走成一群人的「友膳食嚥家」

餐食研發愈深入，葛韋成愈清楚，光靠一個人很難改變長輩的餐桌。他以「新型態高齡友善原型餐食研發計畫」參與「社區一家」，獲得2023《築夢個人類》首獎；隔年再以「友膳食嚥家」提出「雲彰好食嚥—長者營養膳食共好生活圈」，獲得2024《幸福社區類》楷模獎。從個人提案走向社區共作，「友膳食嚥家」也逐步串連營養師、廚師、長照工作者與社區，把一個人的嘗試，變成一群人的行動。

至今，團隊已研發近80道不同質地等級的料理；在雲林小太陽長照機構，每天約為80位長輩供餐，每週約400份、每月約1,600份。合作網絡包括7位營養師、2位長照機構廚師，推廣足跡跨及雲林、彰化、南投、台中、桃園、台北、新北、高雄、花蓮與馬祖等10個縣市及地區，走進超過50個社區與長照據點，辦理超過100場次課程與活動，累計超過5,000人次參與。

團隊也持續追蹤近80位長輩半年以上的營養狀況。觀察與數據顯示，質地調整飲食介入後，營養狀況呈現改善趨勢，看見長輩營養狀況正面的實質效益，是團隊持續前行的最大動力。「真正要改變的，不能只有機構裡的一餐。」這也讓他更確定，高齡友善飲食還要走出機構、進入社區與家庭，才能真正成為長輩日常生活的一部分。

從機構的一餐，走進日常生活

「不只是吃得到、買得到，更重要的是可以學得到。」葛韋成希望，高齡友善飲食不再只是營養師、語言治療師或長照工作者熟悉的專業，而能成為家庭、社區與一般餐飲服務都能理解的日常選項。

「如果餐廳可以調整質地，阿嬤就不用自己帶剪刀出門剪食物。」葛韋成曾在台北看過長者外出用餐，因為餐廳沒有適合的食物，只能自己帶著剪刀，一口一口把菜剪碎。

他想像，一家人走進牛排館，服務人員除了問「牛排要幾分熟？」還可以多問一句：「您的餐點需要哪一級質地？」如果長輩不方便出門，外送平台也能像選擇辣度、飯量一樣，選擇適合自己的食物質地。當質地調整成為日常服務的一部分，長輩就不必因為進食能力改變，被迫放棄原本的飲食生活。

真正好的長者餐，是讓長輩仍能坐在同一張餐桌

「以前會覺得成功是升職、加薪、獎金，現在會覺得，是我到底幫助了多少人，能為高齡化社會創造什麼價值。」走進長照後，葛韋成對「成功」有了不同的理解。現在的他更在意，長輩今天有沒有多吃一口，是不是開始願意進食；也在意參加課程的人回家後，有沒有真的把方法用在自己的家人或長輩身上。

做了這麼多事，葛韋成真正想留下的，其實很簡單，一家人還能一起吃飯。看到粽子，知道端午節到了；聞到麻油雞的香氣，想起家裡曾經煮過的那一鍋湯；一家人到餐廳，也不必為長輩另外準備一碗看不出原貌的老人餐。食物是記憶，也是生活。

「我希望有一天，台灣的長輩即使牙口不好了，仍然可以跟家人同桌吃同一道菜，只是依照每個人的需要，調整成適合的質地。」老去，不應該是離開原來的生活。從一道質地調整餐出發，葛韋成真正想留下的，不只是長輩熟悉的味道，而是能和家人坐在同一張餐桌，好好吃一頓飯。

友膳食嚥家 基本資料

服務機構	社團法人雲林縣老人長期照護協會附設小太陽長照機構
主要計畫	友膳食嚥家
主要服務	高齡友善飲食、質地調整餐食、新型態高齡友善原型餐食研發、長者營養膳食、社區及長照據點推廣。
服務特色	從長者真實飲食需求出發，將安全、營養、外觀與美味納入餐食設計，並串連營養師、廚師、長照工作者與社區，讓高齡友善飲食從單一餐食研發逐步走向生活服務系統。
代表計畫	2023「新型態高齡友善原型餐食研發計畫」／「友膳食嚥家」 2024「雲彰好食嚥—長者營養膳食共好生活圈」
給長者餐桌的一句話	我希望有一天，台灣的長輩即使牙口不好了，仍然可以跟家人同桌吃同一道菜，只是依照每個人的需要，調整成適合的質地。

表格整理：陳映霖